استان یزد از آن به عنوان یکی از گرم‌ترین نقاط ایران نام برده می‌شود اما این سختی‌های ناشی از گرمی و خشکی هوا نتوانسته از همت و ایستادگی مردمان این دیار بکاهد به صورتی که اکنون یزدی‌ها با زندگی و خو گرفتن به شرایط سخت کویر در بین جهانیان به سخنت کوشی و تعامل با کویر معروفند.

یزدی‌ها همواره سعی کرده‌اند از تهدیدات فرصت بسازند که یکی از مهم‌ترین این تعامل با محیط طبیعی که با سخت کوشی مردمان این خطه از کویر به منصه ظهور رسیده است قنات‌های آبی است که از صد‌ها کیلومتر دور‌تر از زیرزمان آب را به شهر‌ها و روستاهای هدف انتقال می‌داده است.

شرایط سخت کویر و گرمای طاقت فرسای یزد مردمان این خطه را در بسیاری از حوزه‌ها به مسیری هدایت کرده است که یزدی‌ها سعی کرده‌اند با ابتکارات خود از سختی زندگی در کویر کاسته و با آن خو گیرند. یزدی‌ها در فصل گرما نیز دست به ابتکارات مشابهی زده‌اند که از ان می‌توان به اختراع و تولید موارد خوراکی متناسب با گرما و خشکی آب و هوا اشاره کرد.

یکی از خوراکی‌هایی که یزدی‌ها در فصل گرما به آن متوسل شده و سعی می‌کنند خود را خنک کنند فالوده است. این ماده غذایی خوش مزه همواره یکی از مواردی بوده است که بخشی از علایق مردم این شهر و همچنین مسافران و توریست‌هاست. البته فالوده تنها مخصوص یزد نیست بلکه انواع لذیذ و گوناگون آن مورد استقبال مردم شهر‌ها و کشورهای دیگر نیز هست، هرچند که معروف‌ترین آن، فالوده شیرازی و فالوده یزدی است. فالوده یزدی بنا به اذعان فعالین این حوزه از قدمت چند صد ساله برخوردار است و در گذر زمان به دلیل خوش طعمی و خاصیت از بین برندگی گرما همواره مورد استقبال مردم و گردشگران بوده است.

 فالوده در گذشته، دسری بود که از پختن پودر بادام و شکر تهیه می‌شد، اما بعد، تبدیل به دسری خنک و خوشمزه و در عین حال با قیمتی بسیار ارزان شد.

فالوده اولین بار در یکی از روستاهای شهرستان تفت به نام طزرجان تهیه شد و هنوز هم حتی با پیشرفت علم و اختراع دستگاه‌های پیشرفته برای تهیه آن، نسبت به دسرهای جدید ارزان‌ترین قیمت و بیشترین طرفدار را دارد؛ چه در سال ۱۳۵۰ که قیمتش دو ریال بوده و چه الان که در سال ۱۳۹۵ قرار داریم و قیمتش ۱۵ هزار ریال است.

 در قدیم، زمانی که میوه کمیاب بود یا قشر فقیر جامعه وسعشان به خرید میوه نمی‌رسید، فالوده جایگزین مناسب و ارزانی به شمار می‌رفت و تعداد مغازه‌های فالوده‌فروشی بسیار بیشتر از امروز بود و حتی تمام مغازه‌های لبنیاتی و بستنی‌فروشی‌ها نیز فالوده و ماقوت هم برای فروش داشتند و در هر کوچه و محله می‌شد، آن را به راحتی خریداری کرد.

 نحوه تهیه فالوده یزدی در فالوده یزدی، نشاسته را آب کرده و سپس آن را پخته و در هنگامی که داغ است از آبکشی که زیر آن ظرف یخی وجود دارد، عبور می‌‌دهند تا رشته رشته شود.

در مورد تفاوت فالوده یزدی با فالوده شیرازی، می‌توان گفت: در تهیهٔ فالوده شیرازی، نشاستهٔ پخته شده را بوسیلهٔ دستگاه و با فشار از توری عبور می‌دهند تا رشته رشته شود و بعد در فریزر قرار می‌دهندتا یخ بزند. فالوده یزدی را بعد از آماده شدن با شیره‌ی، گلاب و سیاه دانه، صرف می‌کنند اما فالوده شیرازی را با آبلیموی تازه و آب آلبالو، تناول می‌کنند.

 یکی دیگر از دسرهای سنتی یزدی‌ها را ماقوت است، ماقوت یکی دیگر از دسر‌های یزدی‌هاست که از خانواده‌‌ همان فالوده است اما بیشتر در زمستان و فصل سرما، رونق دارد و مورد استفاده مردم قرار می‌گیرد.

 تفاوت ماقوت و فالوده در این است که برای تهیه ماقوت، نشاسته پخته شده و داغ را در ظرف ریخته و در یخچال قرار می‌دهند که پس از سرد شدن به قالب ظرف در می‌آید و دیگر مانند فالوده رشته رشته نیست و پس از حاضر شدن نیز معمولاً تنها با شیره مصرف می‌شود.

 متاسفانه فالوده یزدی، نسبتاً ناشناخته مانده است و مانند فالوده شیرازی در همه شهر‌ها شناخته شده نیست بلکه فقط مخصوص یزد است و به همین دلیل مسافران و گردشگران در هنگام سفر به یزد بسیار از آن استقبال می‌کنند و در تابستان کمتر کسی فالوده نخورده، یزد را ترک می‌کند.

البته مردم یزد در فصل گرما از انواع عرقیجات گیاهی نیز به عنوان نوشیدنی استقبال می‌کنند به نحوی که مصرف عرق کاسنی به دلیل طبع سرد، بسیار در یزد رواج دارد و برای رفع گرمازدگی از آن استفاده می‌شود. یکی دیگر از عرق‌های مفید و پرخاصیت در فصل تابستان نیز عرق بید و شاطره است که جز ارزان‌ترین عرقیجات است و تمام اقشار جامعه می‌توانند از آن استفاده کنند اما عرق بیدمشک به دلیل طبع گرم آن در تابستان کمتر مورد استقبال قرار می‌گیرد.

• نویسنده : یزد فردا
• منبع خبر : خبرگزاری فردا