یزدفردا:نتایج تحقیقات پژوهشگران حاکی از نقش و تاثیر بویایی در تصمیمات مهم انسان است.
 بر اساس نتایج این پژوهش جدید که توسط پژوهشگران امریکایی انجام شده، ثابت شده است که سیستم اندوکانابینوئیدها (Endocannabinoid) با استفاده از حس بویایی، دریافت غذا را کنترل می‌کند.

اندوکانابینوئیدها مواد شیمیایی شبیه کانابیس هستند که در بدن ساخته می‌شوند و برای ارسال پیام میان یاخته‌ها مورد استفاده‌ قرار می‌گیرند. سیستم اندوکانابینوئید، شبکه‌ای از گیرنده‌های نورونی، آنزیم‌ها و اندوکانابینوئیدهایی است که هم در مغز حیوانات و هم در مغز انسان وجود دارد. این گیرنده‌ها در سیستم اندوکانابینوئید با احساساتی مانند اضطراب و درد ارتباط دارند.

دانشمندان می‌گویند که وقتی انسان گرسنه است، حس ‌بویایی تقویت می‌شود تا جست وجوی غذا بهتر صورت گیرد.

افزایش قدرت حس بویایی، امکان بازیافت بهتر منابع غذایی را فراهم می‌آورد، ولی سبب افزایش جاذبه‌ی بعضی بوها نیز می‌شود. می‌توان تصور کرد که در این حالت یک نوع بازخورد مثبت وجود دارد، یعنی وقتی انسان گرسنه می‌شود، بیشتر بو می‌کشد و بنابراین غذاها را بهتر می‌بیند و بیشتر جذب‌شان می‌شود اما تا پیش از این بررسی نحوه‌ی همکاری حس گرسنگی، حس بویایی و مصرف غذا توسط مغز و مکانیسم‌های درگیر آن به خوبی روشن نشده بود.

این پژوهشگران با انجام تجربه‌هایی در موش دریافتند که این مکانیزم خوردن غذا در سیستم اندوکانابینوئید آغاز می‌شود و گیرنده‌های کانابینوئید (CB1) در مغز با سیستم عصبی ارتباط برقرار می‌کند یعنی سیستم بویایی، پیاز بویایی را به ساختارهای عالی‌تر که با بو درگیر هستند، در ناحیه قشر بویایی ارتباط می‌دهد.

به گفته این پژوهشگران حس‌ گرسنگی سبب فعال‌شدن گیرنده‌های (CB1) می‌شود و این گیرنده‌ها پیاز و قشر بویایی را فعال می‌کنند. به این ترتیب، این مکانیزم مغز است که حساسیت انسان را نسبت به بو در زمان گرسنگی افزایش می‌دهد و به نوبه‌ خود سبب افزایش اشتیاق انسان نسبت به غذا می‌شود.

پیش از این تصور می‌شد که حیوانات و انسان بویژه وقتی که یافتن غذا مطرح است، به گونه‌ای متفاوت بو را پردازش می‌کنند.

صرف نظر از آنکه رفتار انسان کمتر از حیوانات تحت تاثیر حس بویایی قرار می‌گیرد، حس بویایی در سطح پایین‌تری از آگاهی نسبت به سایر اطلاعات حساسه پردازش می‌شود.

پژوهشگران می‌گویند: با مشاهده نتایج بررسی‌های روانشناسی تجربی در انسان آشکار شده است که انسان بر اساس بویایی، تصمیم‌های مهم بسیاری اتخاذ می‌کند ولی هرگز این نکته را درک نمی‌کند. در‌ حالتی خاص، تأثیر کانابینوئیدها بر خوردن غذا در انسان و جوندگان بسیار شبیه است. به ‌این ‌ترتیب می‌توان گمان کرد در ‌مورد انسان نیز مکانیسم‌های مشابهی کاربرد دارد. در‌ واقع تشدید بو یکی ‌از آثار کانابیس است که در انسان به‌ خوبی شرح داده شده است.

به گفته این پژوهشگران با ‌وجودی ‌که مدارکی در دست است که نشان می‌دهد THC بخشی ‌از کانابیس است که وقتی به‌ صورت تفریحی استفاده می‌شود، فعال شده و موجب تقویت حس بویایی و احساس گرسنگی در انسان می‌شود، ولی این دو حالت مستقل از یکدیگر صورت می‌گیرد و در‌ حال ‌حاضر مدرکی علمی مبنی بر ارتباط این دو عملکرد وجود ندارد.

پژوهشگران می‌گویند: در ‌افراد مبتلا به اختلالات غذا‌ خوردن مانند بیماران دچار آنورکسی (پراشتهایی عصبی) یا چاق که این مدار بویایی دچار اختلال می‌شود، حساسیت به بو، در‌ مقایسه با افراد دیگر قوی‌تر یا ضعیف‌تر می‌شود.

پژوهشگران تصور می‌کنند این امر، اساس پژوهش‌های آتی در زمینه‌ی چگونگی طرز کار سیستم آندوکانابینوئید در انسان باشد.

نتیجه این پژوهش در نشریه‌ Nature Neuroscience به چاپ رسیده است.

نحوه عملکرد حس بویایی و چشایی
نویسندگان: یان کریستنسن، هاگ واگنر و سباستین هالیدی
مترجمان: ابوالقاسم بشیری، جمشید مطهری و رحیم میردریکوندی

نکات کلیدی

مزه:

مزه ی یک ماده به ترکیب شیمیایی آن ارتباط دارد؛ ولی جزئیات این ارتباط، هنوز مبهم است. جوانه های چشایی در حفره ی دهان - و به ویژه بر روی زبان - به همه مزه های چهارگانه ی اصلی واکنش نشان می دهند؛ اما تفاوت های موضعی در مقدار حساسیت وجود دارد.

بو:

بوی یک ماده، به ترکیب شیمیایی آن وابسته است؛ ولی حس بویایی، پیچیده تر از حس چشایی است. این پرسش که آیا بوهای اصلی وجود دارند و اگر چنین است، آن ها چه بوهایی هستند،‌ هنوز بی پاسخ و لاینحلّ مانده است. برای تشخیص بوها، صرفاً مقدار کمی از موارد بودار لازم است، و زن ها نسبت به بعضی بوها، بسیار حساس تر از مردها هستند. ترکیب بو و مزه، احساس طعم را پدید می آورد.

مزه

ما مواد مزه داری را می توانیم بچشیم که در آب قابل حل باشند. چهار مزه ی اصلی (1)، یعنی ترشی، شیرینی، شوری و تلخی، مشخص شده است. گرچه مزه های دیگری بیان شده، به ویژه یومامیِ (2) (که با مسامحه به صورت خوش مزه بودن ترجمه می شود) که یکی از مزه های اصلی در ژاپن به شمار می رود.
ترکیب شیمیایی یک ماده، عامل تعیین کننده مهمی در مزه آن است؛ هر چند موارد استثنای بسیار زیادی برای تبیین تمام مزه ها بر اساس ترکیب شیمیایی آن ها برای ما وجود دارد. موادی که ترش مزه اند، معمولاً ترکیباتی اسیدی دارند؛ ولی بعضی از اسیدها (مثلاً اسیدهای آمینه) مزه ی شیرین دارند. مزه های شیرین (که معمولاً با مواد مغذی ارتباط دارند) با هیدرات کربن ها مرتبط هستند؛ هر چند که ترکیبات غیر مغذّی نظیر ساکارین نیز، خیلی شیرین اند. نمک های معدنی معمولاً مزه ی شور دارند؛ در حالی که مزه های تلخ، از مواد قلیایی نظیر گنه گنه و نیکوتین حاصل می شوند.
گیرنده های اصلی مزه، جوانه های چشایی (3) نامیده می شوند. آن ها در شیارها و حفره های ریز سرتاسر حفره ی دهان - به ویژه به صورت خوشه هایی روی برجستگی های قابل رؤیت روی زبان که «پُرز» (4) نامیده می شوند - قرار گرفته اند. تمام نواحی زبان تقریباً به همه ی مزه های اصلی واکنش نشان می دهند؛ اما تفاوت های موضعی در میزان حساسیت وجود دارد.
http://www.yazdfarda.com/media/news_gal/file_54375.jpeg

بو

ما موادی را می توانیم ببوییم (که مواد بودار نامیده می شود) که فرّار باشند، و برای رسیدن به گیرنده های بویایی، باید در آب و چربی قابل حلّ باشند. مواد بودار معمولاً از مواد آلی - نه غیر آلی - تشکیل می شوند و غالباً مخلوطی از ترکیبات فوق العاده پیچیده هستند.
سلول های حساس به بو که سلول های بویایی (5) نامیده می شوند، روی مخاط های بویائی (6) در بالای غشای مخاطی واقع در حفره ی بینی قرار گرفته اند. این سلول ها به وسیله ی عصب بویایی (7) به پیازهای بویایی در قاعده ی مغز مرتبط می شوند. هنگام استنشاق هوا، بو به مخاطی که مواد بوزا را حلّ می کند، منتقل می شود و به وسیله پروتئین های پیوند دهنده ی بویائی (یعنی مولکول هایی که مولکول های بوزا در محل های گیرنده را متمرکز می کند) به دام می افتند. همچنین تحریک بویایی می تواند موقع بازدم، خصوصاً موقعِ خوردن، اتفاق اُفتد.
شدت احساس بو به تراکم مولکول های بوزا که به گیرنده ها می رسند، بستگی دارد. مسأله ی کیفیت بو بسیار پیچیده است و تلاش های زیادی برای تعیین بوهای اصلی انجام شده است. برای مثال، طرح منشور بویایی بر مبنای شش ویژگی مفروض که در یک شکل هندسی تنظیم شده اند، قرار دارد (شکل 1). بر اساس این منشور بوهای خاص بوسیله ی نقاطی درون منشور مثلثی که نمایانگر سهم نسبی هر یک از بوهای اصلی می باشد، نشان داده شده اند.
طرح دیگر برای تبیین کیفیت بو، از واژگانی استفاده می کند که اغلب برای وصف بوی ترکیبات آلی به کار می روند. این طرح درصدد است که این واژگان را به ویژگی های شیمیایی مولد وی که چنین بوهای خاص را دارند، مرتبط کند.
طرح دیگر، از اصطلاحاتی استفاده می کند که غالباً برای وصف بوی عناصر طبیعی و اصلی به کار می برد. این طرح می کوشد این عناصر اصلی را به ویژگی های شیمیایی موادی که این بوهای خاص را دارند، مرتبط کند.
جدول 1. نمونه هایی از مواد شیمیایی که بوهای خاصی را منتشر می کنند.

بو

نمونه شیمیایی

نمونه ی رایج

عطر کافور

هگزا کلرواتان

نفتالین

عطر مشک

بوتیل بنزن

مشک

رایحه گل

اتیل کاربینول

گل سرخ، استدوقدوس

بوی نعنا

منتل

سوسنبر

لطیف و اثیری

دی اتیل اتر

مایع خوشکشویی

تند و تیز

اسید فورمیک

سرکه

گند و عفن

اتیل مرکاپتن

کلم فاسد

فرضیه قفل و کلید یا فرضیه شیمیایی سه بُعدی بو، بر این اساس مبتنی است که بسیاری از مولکول هایی که در بوهای اصلی مشترکند، دارای ویژگی های هندسی مشابه اند. در این فرضیه اعتقاد بر این است که شکل خاص مولکول های بوزا، همانند کلیدهایی عمل می کند که به آن ها اجازه می دهد به گیرنده خاصی روی سطح غشای بویایی بچسبند و بدین ترتیب، سبب ایجاد بوهای خاصی شوند. متأسفانه پژوهش های بعدی نشان داده اند که مولکول ها با شکل های مشابه در واقع می توانند بوهای بسیار متفاوتی ایجاد کنند، و به نظر می رسد که احتمالاً طیفی از ویژگی های شیمیایی در تعیین بو، مؤثرند.
آستانه های مطلق برای طیف گسترده ای از مواد بوزا، محاسبه شده است و معلوم شده که غلظت بسیار کمی از مواد بودار برای تشخیص بو لازم است. برخی نمونه ها در جدول 2 ارائه شده است. در هر حال، انجام این اندازه گیری ها، کار پیچیده ای است و برآوردها بسته به روش های معینی که مورد استفاده قرار می گیرد، متغیرند.
جدول 2. نمونه هایی از غلظت آستانه برای برخی مواد بوزا

ماده

بو

غلظت آستانه (mg/l of Air)

آمیل استات

روغن موز

0/039

اسید بوتریک

عرق

0/009

هیدروژن سولفاید

تخم مرغ فاسد

0/00018

سیترال

لیمو

0/000003

اتیل مرکاپتن

کلم فاسد

0/00000066

به طور کلی زن ها نسبت به بوها بیشتر از مردها حساس هستند. یک نمونه ی معتبر در این زمینه، موردِ اِکزالتولید (8) می باشد. اِکزالتولید، بوزای مصنوعی است که در تهیه و تولید عطر کاربرد دارد. آستانه ی (بویایی) این ماده در زن هایی که به بلوغ جنسی رسیده اند، هزار مرتبه پایین تر از مردان است، و 50 درصد از مردها اصلاً متوجه بوی آن نمی شوند. شواهدی وجود دارد که حساسیت نسبت به این ماده ی بوزا و بسیاری از مواد بوزای دیگر، با تغییرات هورمونی در دوره ی قاعدگی تعامل دارد. همچنین زن ها در تشخیص بوها، از مردها بهتر هستند، و از آن جا که این برتری پیش از بلوغ (جنسی) آشکار است، تفاوت های جنسی نمی توانند کاملاً به علت تفاوت های هورمونی باشند.
انسان ها حافظه های بسیار خوبی نسبت به منابع بوها دارند. پژوهش های آزمایشگاهی نشان می دهد بوهایی که با تجارب واقعی زندگی (که بوهای دوره ای (9) نامیده می شوند) ارتباط دارند، به مدت طولانی باقی می مانند. همچنین بوها می توانند برانگیختگی هیجانی و عاطفی ایجاد کنند که بر اثر ارتباط مستقیم بین پیازهای بویایی و سیستم لیمبیک پدید می آید. حتی بوهای خنثا که با رویدادهای ناراحت کننده و تنش زا همراه می شوند، بعدها ممکن است سبب تغییرات خُلقی و نگرشی شوند، و این ارتباط ها می توانند به طور ناخودآگاه رُخ دهند. «بیزاری چشاییِ شرطی» (10) موقعی اتفاق می افتد که مزه ها با شرایط بسیار ناخوشایند همراه می شوند.
به طور کلی، مطبوع بودن و دلپذیری غذا و نوشیدنی، به ترکیبی از تأثیرات حسی بستگی دارد که طعم (11) نامیده می شود. ویژگی های مؤثر و تعیین کننده نه تنها مزه و بو، بلکه شامل دما، ساختار آزردگی حفره های دهانی و بینی نیز می باشد که ممکن است مثلاً به وسیله نوشابه های گازدار و ادویه ها ایجاد شوند.

پی نوشت ها :

1. Primary tastes.
2. Umami.
3. Taste Buds.
4. Papillae.
5. Olfactory Cells.
6. alfactory mucosa.
7. olfactory bulbs.
8. Exaltolide.
9. Episodic Odors.
10. Conditioned Taste aversion.
11. flavor.

منبع مقاله :
کریستنسن، یان و هاگ واگنر و سباستین هالیدی؛ (1385)، روان شناسی عمومی، گروه مترجمان، قم، مرکز انتشارات مؤسسه آموزشی و پژوهشی امام خمینی (رحمه الله)، چاپ اول

مطلب این صفحه را به زبان دلخواه خود ترجمه کنید

 
  • نویسنده : یزد فردا
  • منبع خبر : خبرگزاری فردا