یزدفردا

به گزارش پایگاه خبری یزدفردا؛ شما یک کاسه سوپ را مزه می‌کنید و به سمت نمکدان دست دراز می‌کنید. افزودن کمی نمک می‌تواند طعم بهتری ایجاد کند، اما اگر به همان مقدار نمک طعم شورتری ایجاد کند، چه؟

محققان در سه قطعه کوچک از گیاهان قارچی چین را پیدا کرده اند که در آزمایشات آزمایشگاهی دقیقاً همین کار را انجام می دهند. این مولکول‌ها که به محلول‌های نمک اضافه می‌شوند، طعم آن‌ها را شورتر کرده‌اند و قوی‌ترین آنها شوری را در حدود ۷۱ درصد افزایش داده‌اند.

این کشف می‌تواند کمک کند تا چاشنی‌هایی را توسعه دهند که طعم شور را حفظ کنند و در عین حال سدیم کمتری دارند.

این مطالعه به رهبری دانشگاه علوم پزشکی گانان(گانان) و پزشکی شانشی(Shanxi)، پپتیدهای راش خوراکی(Hypsizygus marmoreus) را آزمایش کرد.

پپتیدها زنجیره‌های کوتاهی از اسیدهای آمینه، بلوک‌های سازنده‌ها هستند. برخی از طعم‌های خاص خود را دارند، از جمله اومامی، مزه دلپذیر مرتبط با قارچ‌ها و سایر غذاها. برخی از پپتیدهای اومامی نیز می‌توانند شوری را تقویت کنند.

این موضوع را به کندیداهای جالبی برای یک مشکل آشنا تبدیل می‌کند. کاهش نمک می‌تواند طعم غذا را تغییر دهد و لذت بردن از یک فرمولاسیون سالم‌تر را خراب کند.

سازمان بهداشت جهانی توصیه می‌کند که باید روزانه کمتر از 2 گرم سدیم مصرف شود که کمتر از 5 نمک گرم باشد. مصرف بالای سدیم فشار خون را افزایش می دهد و خطر بیماری های قلبی-عروقی را افزایش می دهد.

تحقیقات پیش از این راه‌های دیگری را برای کاهش سدیم بررسی کرده‌اند. پیش از این یک آزمایش بزرگ، مصرف سلامتی جایگزینی نمک معمولی با مخلوطی حاوی سدیم کمتر و پتاسیم اضافه شده را نشان داد.

مطالعه روی افزودن قارچ به یک پرسش می‌پردازد؛ آیا یک ماده می‌تواند طعم نمک موجود را قوی‌تر کند؟

مواد مغذی برای یافتن مولکول‌ها مناسب از آن‌ها برای استفاده از آن‌ها از قارچ‌ها استفاده می‌کنند و حاوی مولکول‌های کوچکتر هستند. «تریپسین» (تریپسین) در شرایط آزمایش، قوی‌ترین شوری را تولید کرد.

تحلیل و تحلیل‌ها ۶۰۹۲ توالی پپتیدی را نشان داد. آزمایش تک‌تک آنها قابل توجه بود، بنابراین از ابزارهای محاسباتی برای محدود کردن جستجو استفاده می‌کردند.

آنها خواص پیش‌بینی شده از جمله حلالیت، پایداری، سمیت و آلرژی‌زایی را بررسی کردند. ماشین به انتخاب توالی‌هایی کمک کرد که احتمالاً طعم «اومامی» ایجاد می‌کند و در نهایت پنج نامزد برای ترکیب و آزمایش باقی ماندند.

این پیش‌بینی‌ها به اولویت‌بندی مولکول‌ها کمک می‌کنند، اما ایمنی یک احتمال احتمالی در آینده را اثبات نمی‌کنند.

مرحله بعد شامل مشارکت افراد بود. ۱۴ ارزیاب آموزش‌دیده در بازه سنی ۱۹ تا ۳۴ سال، نمونه‌ها را با روش «چشیدن و بیرون ریختن» ارزیابی کردند. محلول‌های مرجع به آنها کمک کردند تا طعم را به‌طور یکسان و مشخص کنند.

پژوهشگران برای مقایسه میزان شوری، هر پپتید را با یک میلی‌گرم در میلی‌لیتر به محلولی، ۳ میلی‌گرم سدیم کلرید در هر میلی‌لیتر اضافه کردند. نمونه شاهد (کنترل) حاوی همان نمک، اما بدون افزودن پپتید بود.

سه مولکول به نام‌های ASHGEGF، LDDGF و GDDWT شاخص‌تر بودند. این توالی‌های حروف، اسیدهای آمینه موجود در هر پتید را مشخص می‌کنند.

ترکیب ASHGEGF میزان شوری را ۷۰٫۵۹ درصد افزایش داد. ترکیبات LDDGF و GDDWT نیز به ترتیب باعث افزایش ۴۹٫۰۲ و ۴۷٫۰۶ درصدی شوری شدند.

این نتیجه ممکن است چشمگیر به نظر برسد، اما نیازمند تفسیر دقیق است.

افزایش ۷۱ درصدی در شوری احساس‌شده به این معناست که می‌توان ۷۱ درصد از نمک را حذف کرد. هر دو محلول نمک یکسانی وجود دارد و پژوهشگران تعیین نمی کنند که چه مقدار از سدیم را می توان بدون تغییر طعم حذف کرد.

شوری طولانی‌تری نیز باقی می‌ماند. در نمودارهای شدت وزن، مدت زمان احساس شوری برای محلول ساده ۷۵ ثانیه و با افزودن ASHGEGF به ۱۰۵ ثانیه رسید. دو پپتید دیگر نیز این مدت را به ۹۰ ثانیه دادند.

یک «زبان الکترونیکی» که نمونه‌های شیمیایی را از طریق سیگنال‌های الکتریکی می‌سنجد، شواهد تکمیلی مبنی بر تفاوت این مخلوط‌ها ارائه کرد و برای هر سه مخلوط، میزان شوری بالاتری نسبت به محلول نمک ساده ثبت کرد.

تیم پژوهشی برای بررسی علت این پدیده به سراغ مدل‌های رایانه‌های TMC4 رفت. معلمی غشایی که با حس چشایی شوری مرتبط است. نشان می‌دهد که این پپتیدها می‌توانند پیوندهای پایداری را با این مدل ایجاد کنند که از طریق پیوندهای هیدروژنی ایجاد می‌شوند.

این یافته‌ها درباره عملکرد مولکول‌ها در سلول‌های چشایی انسان را نمی‌کند، اما توضیحی احتمالی برای تحقیقات بیشتر می‌دهد. درک طعم نمک شامل مسیرهایی است و می‌گویند مطالعات دریافت‌کننده و آزمایش‌های سلولی بیشتر مورد نیاز است.

سایر مواد تشکیل‌دهنده، پخت و پز و ذخیره‌سازی می‌توانند بر عملکرد پپتیدها تأثیر بگذارند. افرادی که قصد دارند آنها را در غذاهای کم سدیم آزمایش کنند و آنها را ارزیابی کنند.

در حال حاضر، هیچ کس نشان نداده است که این قارچ‌ها را به سوپ اضافه کند، نتیجه این آزمایش را تکرار می‌کند. در این آزمایش‌ها از پپتیدهای سنتز شده خاص به جای قارچ کامل استفاده می‌شود.

چالش بعدی این است که بفهمیم آیا اثر پپتیدها فراتر از آب و باقی مانده می‌ماند یا خیر.

یک افزودنی موفق در غذاهای محبوب مردم و با عینی مناسب عمل کند و در حال حاضر، ایمنی و پایداری آن نیز در عمل به‌درستی ارزیابی شده باشد.

گران در مقاله خود می‌نویسند: این نتایج، راهکاری را برای غربالگری پپتیدهای تقویت‌کننده طعمی از قارچ Hypsizygus marmoreus پیشنهاد می‌کنند و پتانسیل آن‌ها را به‌عنوان بهبود طعم در غذاهای کم‌سدیم می‌سازند.

هنوز راه زیادی تا زمانی که بشود این ماده را روی غذای خود بپاشید، باقی مانده است.

با این حال، سه مولکول کوچک، نقطه آغازی برای امکان سودمند می‌شود. چه کاری کنیم مقدار کمی نمک، طعم نمک بیشتر ایجاد کند.

این پژوهش در نشریه npj Science of Food منتشر شده است.