یزدفردا
پایگاه خبری و تحلیلی
مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده واقعاً تا چه اندازه مضر هستند؟
یزدفردا: «کارلوس مونتیرو»، اپیدمیولوژیست تغذیه در برزیل در اواسط دهه ۱۹۹۰ میلادی، متوجه موضوعی نگران‌کننده شد: نرخ چاقی در میان کودکان کشورش به‌سرعت درحال افزایش بود. برای درک علت این موضوع، او و همکارانش در دانشگاه سائوپائولو داده‌های مربوط به الگو‌های خرید مواد غذایی در خانواده‌های برزیلی را به‌دقت بررسی کردند تا مشاهده کنند آیا در سالیان اخیر تغییری پیدا کرده است یا خیر.
به گزارش یزدفردا: محققان دریافتند برزیلی‌ها شکر، نمک، روغن پخت و پز و مواد غذایی اصلی مانند برنج و لوبیا را کم‌تر می‌خریدند و درحال افزایش خرید مواد غذایی فوق‌فرآوری شده مانند نوشابه‌های گازدار، سوسیس، نودل، نان‌های بسته‌بندی‌شده و شیرینی‌های کوکی بودند. دکتر مونتیرو تصمیم گرفت برای توصیف دسته دوم مواد غذایی به همراه اعضای تیم همکارش اصطلاح تازه‌ای را با عنوان «مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده» یا UPFs را ابداع کند.
آنها سپس مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده را با افزایش وزن در کودکان و بزرگسالان در برزیل مرتبط دانستند. از آن زمان به این طرف، دانشمندان ارتباط بین مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده و طیف وسیعی از شرایط سلامتی ازجمله بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲، چاقی، بیماری‌های گوارشی، افسردگی، همچنین مرگ زودرس را یافته‌اند. کارشناسان می‌گویند این موضوع نگران‌کننده است؛ زیرا مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده به بخش عمده‌ای از رژیم غذایی افراد در سراسر جهان تبدیل شده‌اند. برای مثال، مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده ۶۷ درصد کالری مصرفی کودکان و نوجوانان در ایالات متحده را شامل می‌شوند. بااین‌وجود، پرسش‌های بی‌پاسخ‌مانده زیادی وجود دارند. مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده دقیقا چه هستند و شواهد مضربودن آنها تا چه اندازه قوی است؟
مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده چه هستند؟
دکتر مونتیرو و همکارانش برای مطالعه مواد غذایی براساس نحوه پردازش آنها، یک سیستم طبقه‌بندی مواد غذایی به نام «نووا» (Nova) را ایجاد کردند که نام آن از واژگان پرتغالی و لاتین برای واژه «جدید» اقتباس شده و از آن زمان به این طرف، از جانب محققان در سراسر جهان پذیرفته شده است. سیستم نووا مواد غذایی را به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌کند:
مواد غذایی فرآوری‌نشده یا به میزان حداقلی فرآوری‌شده مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه یا منجمد، لوبیا، عدس، گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ، شیر، ماست ساده، برنج، پاستا، آرد ذرت، قهوه، چای، گیاهان، ادویه‌جات و ترشی‌جات. مواد غذایی فرآوری‌شده مانند روغن‌های پخت و پز، کره، شکر، عسل، سرکه و نمک.
مواد غذایی فرآوری‌شده از ترکیب مواد غذایی دسته اول با مواد دسته دوم و نگهداری یا اصلاح آنها با روش‌های نسبتا ساده مانند کنسروکردن، نگهداری در بطری، تخمیر یا پختن تهیه می‌شود. این گروه نان تازه‌پخته‌شده، بسیاری از پنیرها، سبزیجات کنسروشده، لوبیا و ماهی را شامل می‌شوند. این مواد غذایی ممکن است حاوی مواد نگهدارنده باشند که زمان نگهداری آنها را افزایش می‌دهد.
درنهایت مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده در این دسته‌بندی قرار دارند که با استفاده از روش‌های صنعتی و موادی که معمولا در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا نمی‌کنید، مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، روغ‌های هیدروژنه و پروتئین‌های غلیظ مانند ایزوله سویا تهیه می‌شوند. آن مواد اغلب حاوی افزودنی‌هایی مانند طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها یا امولسیفایر‌ها هستند تا جذاب‌تر و خوش‌طعم‌تر به نظر برسند. برای درک اینکه کدام یک از مواد غذایی در آخرین دسته قرار می‌گیرند، به نوشابه‌های گازدار و نوشیدنی‌های انرژی‌زا، چیپس، آب‌نبات، ماست‌های طعم‌دار، مارگارین، ناگت مرغ، هات‌داگ، سوسیس، شیر خشک‌های مخصوص نوزادان، بسیاری از نان‌های بسته‌بندی‌شده، شیر‌های گیاهی و غلات صبحانه فکر کنید.
«مایا وادیولو»، دانشیار تغذیه در دانشگاه رودآیلند در انتقاد از سیستم نووا می‌گوید که آن سیستم مواد غذایی را براساس مواد مغذی مانند چربی، فیبر، ویتامین‌ها یا مواد معدنی طبقه‌بندی می‌کند، در نتیجه با مواد مغذی ناسازگار است. او اشاره می‌کند این موضوع موجب آغاز بحث میان متخصصان تعذیه درمورد مفیدبودن یا نبودن توصیف میزان سلامت یک ماده غذایی شده است، از آن جهت که بسیاری از مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده مانند نان‌های سبوس‌دار، ماست‌های طعم‌دار و شیر خشک‌های مخصوص نوزادان می‌توانند مواد مغذی ارزشمندی را ارائه کنند.
آیا مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده مضر هستند؟
بخش عمده تحقیقاتی که مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده را با تضعیف سلامتی مرتبط کرده است، براساس مطالعات مشاهده‌ای بود که در آن محققان از افراد درمورد رژیم غذایی‌شان سوال پرسیدند، سپس وضعیت سلامتی آنها را طی سالیان متمادی ارزیابی کردند. در یک بررسی در سطح گسترده که نتیجه آن در سال ۲۰۲۴ میلادی منتشر شد، دانشمندان گزارش دادند مصرف مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده با ۳۲ مشکل مرتبط با سلامتی همراه است که قانع کننده‌ترین شواهد برای مرگ‌های مرتبط با بیماری قلبی، دیابت نوع ۲ و مسائل رایج سلامت روانی مانند اضطراب و افسردگی بودند. چنین مطالعاتی ارزشمند هستند؛ زیرا می‌توانند به گروه‌های بزرگی از افراد نگاه کنند.
در بررسی انجام‌شده در سال ۲۰۲۴، نتایج مرتبط با ده میلیون نفر موردارزیابی قرار گرفت. افرادی که در طول سالیان متمادی بررسی شده بودند، گذر سال‌هایی که برای ایجاد بیماری‌های مزمن موردنیاز است. پیوستگی ارتباط بین مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده و مسائل بهداشتی این اطمینان را در بسیاری از دانشمندان ایجاد کرد که آن مواد غذایی واقعا موجب بروز مشکل می‌شوند. بااین‌وجود «لورن اوکانر»، دانشمند تغذیه و اپیدمیولوژیست می‌گوید: «مطالعات مشاهده‌ای، محدودیت‌هایی نیز دارند. درست است که بین این دسته از مواد غذایی و بیماری‌های مزمن همبستگی وجود دارد، اما این بدان معنا نیست که مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده به‌طورمستقیم موجب تضعیف سلامتی می‌شوند».
اوکانر این پرسش را مطرح می‌کند که آیا در یک دسته قراردادن چندین ماده غذایی به‌شدت متفاوت از یکدیگر مانند بیسکوئیت‌ها و غلات صبحانه واقعا کاری مفید است یا خیر. او می‌گوید در این دسته‌بندی، نوشابه‌های گازدار و گوشت‌های فرآوری‌شده به‌وضوح مضرتر از سایر مواد در آن دسته هستند. از طرف دیگر، مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده مانند ماست‌های طعم‌دار و نان‌های سبوس‌دار، با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط هستند. او می‌گوید آزمایشات بالینی برای آزمودن این که آیا مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده به‌طور مستقیم موجب ایجاد مشکلات سلامتی می‌شوند یا خیر، موردنیاز هستند. او اشاره می‌کند تنها یک مطالعه در اینباره صورت گرفته است که آن هم از نظر ابعاد بررسی کوچک و دارای محدودیت‌هایی بود.
در آن مطالعه که نتیجه آن در سال ۲۰۱۹ میلادی منتشر شد، ۲۰ فرد بزرگسال با طیف وسیعی از اندازه‌های بدن به مدت چهار هفته در یک بیمارستان تحقیقاتی در موسسه ملی بهداشت امریکا وقت گذراندند. آنها به مدت دو هفته عمدتا با مواد غذایی فرآوری‌نشده یا به میزان حداقلی فرآوری‌شده تغذیه شدند. این رژیم‌ها دارای مقادیر مشابهی کالری و مواد مغذی بودند و شرکت‌کنندگان می‌توانستند در هر وعده غذایی هرقدر که می‌خواستند مواد غذایی مصرف کنند.
نتایح نشان داد شرکت کنندگان در طول دو هفته‌ای که در رژیم غذایی‌شان از مواد فوق‌فرآوری‌شده استفاده کرده بودند، به‌طور متوسط ۹۰۷ گرم اضافه وزن پیدا کردند و حدود ۵۰۰ کالری در روز بیش‌تر از زمانی که تحت رژیم غذایی فراوری‌نشده قرار داشتند، مصرف کرده بودند. آن افراد در طول مدتی که تحت رژیم غذایی فراوری‌نشده قرار داشتند، حدود ۹۰۷ گرم وزن کم کرده بودند. «کوین هال» محقق تغذیه و متابولیسم در مؤسسه ملی بهداشت که این کارآزمایی را هدایت کرده بود، می‌گوید: «این یافته ممکن است به توضیح ارتباط بین مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده و چاقی و شرایط متابولیک کمک کند. بااین‌وجود، این مطالعه به تکرار نیاز دارد که ما درحال‌حاضر درحال انجام آن هستیم».
چرا ممکن است مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده مضر باشند؟
دکتر هال می‌گوید: «نظرات زیادی درباره چرایی ناسالم بودن مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده وجود دارند، اما دانش دقیق چندانی درمورد سازوکار این موضوع وجود ندارد. از آنجا که مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده اغلب ارزان هستند و به راحتی در دسترس قرار دارند، احتمالا موجب حذف مواد غذایی سالم‌تر از رژیم غذایی ما می‌شوند».
بااین‌وجود، او و سایر دانشمندان بر این باورند که این دسته از مواد غذایی می‌توانند تاثیرات مستقیم‌تری بر سلامتی داشته باشند. زیاد خوردن آن مواد غذایی کار راحتی است، شاید بدان خاطر که حاوی ترکیباتی از کربوهیدرات‌ها، قندها، چربی‌ها و نمک هستند که فرد به‌سختی می‌تواند درمقابل آن مقاومت کند، همچنین این دسته از مواد غذایی دارای کالری بالایی هستند و جویدن آنها راحت است. ممکن است افزایش قند خون ناشی از مصرف آن مواد به شریان‌ها آسیب وارد کند و یا موجب بروز التهاب در بدن شود. همچنین این احتمال وجود دارد که برخی از افزودنی‌های غذایی یا مواد شیمیایی درون مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده، با هورمون‌ها تداخل داشته باشند و موجب ایجاد سندرم روده نشت‌کننده* یا اختلال در میکروبیوم روده شوند. محققان ازجمله دکتر هال و دکتر دیوی، شروع به انجام آزمایش‌های بالینی کوچکی کرده اند که برخی از این نظریه‌ها را در جریان آن مورد آزمایش قرار خواهند داد. دکتر هال می‌گوید: «چنین مطالعاتی ممکن است به شناسایی مضرترین مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده کمک کرند و حتی نشان بدهند چگونه ممکن است سالم‌تر شوند».
بسیاری از محققان بر این باورند که راه‌های مختلفی وجود دارد تا مواد غذایی موجب آسیب به بدن شوند. دکتر وادیولو می‌گوید: «به‌ندرت در تغذیه یک عامل وجود دارد که به‌طور کامل رابطه بین مواد غذایی و برخی از نتایج سلامتی را توضیح بدهد».
درمورد مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده باید چه کاری انجام دهیم؟
کتر مونتیرو در سال ۲۰۱۴ میلادی به نوشتن دستورالعمل‌های غذایی تازه‌ای برای برزیلی‌ها پرداخت که به افراد توصیه می‌کرد از مصرف مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده خودداری کنند. کشور‌های دیگر مانند مکزیک و کانادا نیز به صراحت توصیه کرده‌اند، شهروندانشان از مصرف مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده خودداری یا مصرف آن را محدود کنند. دستورالعمل‌های غذایی ایالات متحده حاوی چنین توصیه‌ای نیستند، اما یک کمیته مشورتی در ایالات متحده درحال‌حاضر درحال بررسی شواهدی است که نشان می‌دهند چگونه مواد غذایی فوق‌آوری شده ممکن است بر افزایش وزن تاثیر بگذارند. امری که ممکن است دستورالعمل‌های ۲۰۲۵ را تحت‌تاثیر قرار بدهد و موجب بروز تغییراتی در آن شود.
دکتر هال اشاره می‌کند، برای دانستن اینکه باید درمورد مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده در امریکا چه کرد، دشواری زیادی وجود دارد؛ چراکه تغذیه بسیاری از افراد با درآمد پایین در آن کشور به آن دسته از مواد غذایی وابسته است. درحالی‌که تحقیقات ادامه دارد، کارشناسان نظرات متفاوتی درمورد چگونگی مواجهه افراد با مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده دارند. دکتر مونتیرو اشاره می‌کند که ایمن‌ترین راه آن است که به‌طور کامل از مصرف آن دسته از مواد غذایی خودداری کنید. برای مثال، ماست طعم‌دار را با ترکیب ماست ساده با میوه جایگزین کنید و یا اگر توانایی مالی دارید، به جای نان بسته‌بندی‌شده، نان تازه از نانوایی محلی خریداری کنید. دکتر وادیولو استراتژی معتدل‌تری را با تمرکز بر محدودکردن مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده که مواد مغذی ارزشمندی ارائه نمی‌کنند، ازجمله نوشابه‌ها و کوکی‌ها پیشنهاد می‌کند. او همچنین مصرف بیش‌تر میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل (فرآوری‌شده یا غیر)، حبوبات، آجیل و دانه‌ها را توصیه می‌کند. دکتر دیوی می‌گوید: «تا جایی که می‌توانید در خانه غذا درست کنید و کم‌تر از مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده استفاده کنید. ما در مرحله فعلی واقعا نمی‌توانیم توصیه‌ای فراتر از این را داشته باشیم».
*سندرم روده نشت‌کننده ممکن است شامل نداشتن تعادل در میکروبیوم روده باشد. طبق مقاله منتشرشده در سال ۲۰۱۶ میلادی، نداشتن تعادل میکروبیوم روده می‌تواند پاسخ ایمنی بدن را تحریک کند. این موضوع می‌تواند به التهاب روده و افزایش نفوذپذیری روده (IP) منجر شود. افزایش نفوذپذیری روده با توجه به نشت راحت مواد از روده به جریان خون توصیف می‌شود.