یزدفردا
پایگاه خبری و تحلیلیکشف منحصر به فردترین گرمخانه قندریزی سنتی در بافت قدیم شهر یزد
مطالعات گروه بررسی و شناسایی باستان شناسی پایگاه میراث فرهنگی شهر تاریخی یزد منجر به کشف یکی از منحصر به فرد ترین گرمخانه های قند ریزی سنتی در بافت قدیم شهر یزد شد.
اسدالله جودکی سرپرست گروه بررسی و شناسایی باستان شناسی شهرتاریخی یزد با بیان این مطلب گفت :این گرمخانه در عمق شش متری زیر زمین قرار دارد و معماری آن به شیوه دست کن یا «بوکن» در لایه ای بسیار سخت و متراکم از ساختار طبیعی زمین با نام محلی «چیلو۱ و علمی Hard pan ایجاد شده است.
در متون قدیم شهر یزد بویژه ، تاریخ یزد جعفری و تاریخ جدید یزد احمد کاتب۲، نگاشته شده در قرن نهم ، از ایجاد قنادخانه های متعددی توسط حکام محلی و افراد وابسته به آنان در محلات مختلف یزد ، یاد شده است. این کارگاه ها که در واقع شکل سنتی استحصال شکر و تولید قند بوده اند، از قرن نهم هجری تا اواخر دوره قاجاریه ، نیاز منطقه یزد و احتمالاً مناطق همجوار را در طی این قرون مرتفع می کرده اند؛ ولی متاسفانه از نیمه دوم قاجاریه به بعد به دلیل واردات بی رویه قند و شکر از دول اروپایی بویژه روسیه، متروکه شدن تدریجی این کارگاه ها را در پی داشته است.۳ دلیل دیگر بر متروکه شدن کارگاه های سنتی ، انتقال قدرت تولید قند به کارخانه های هرچند کوچک اما صنعتی بوده است.
در این گرمخانه ها در واقع مرحله گرفتن شیره و تبدیل آن به قند مکرر۴ یا مرغوب صورت
می گرفته . به دلیل وجود گرمای طبیعی معماری دست کن یا بو کن، این فضاها مناسب ترین مکان برای شیره گیری و انعقاد قند بوده است. از دوره قاجاریه به بعد با رواج و ایجاد کارخانه های صنعتی و امکان استفاده از دستگاه ها و ماشین آلات جهت شیره گیری و انعقاد قند، کارگاه های سنتی رونق خود را از دست داده و به تدریج متروک می شود.
گروه بررسی و شناسایی باستان شناسی پایگاه خوشبختانه تاکنون موفق به کشف سه تا از این گرمخانه ها در بافت قدیمی شهر یزد شده است. چند تایی متاسفانه به دلیل آسیب های طبیعی وارده که عموما ناشی از رطوبت حاصل از نشت لوله های آب عبوری از محل یا ورود سیلاب های تاریخی به این فضاها که در متون به برخی از این سیلاب ها اشاره شده و آثار آن در بعضی از گرمخانه ها مشهود می باشد ، تخریب گاهاً پنجاه درصدی این کارگاه ها را به دنبال داشته است؛ ولی خوشبختانه کشف اخیر که تا حد بسیار زیادی از آسیب های طبیعی مصون مانده ، ما را به شناسایی یکی از قدیمی ترین گرمخانه های قند ریزی سنتی در کشور با حداقل تغییرات و تخریب ها، رهنمون کرده است.
این گرمخانه در زیر گوشه ای از بافت قدیم شهر یزد قرار دارد و وارد شدن به آن به دلیل مسدود بودن ورودی اولیه با تغییر کاربری در دوره های اخیر، تا حدی صعب و مشکل است. اما آنچه که از شواهد برمی آید امکان وارد شدن به فضاهای اصلی که در عمق شش متری زمین قرار دارند ، سابقاً به وسیله یک ردیف پلکان ممکن بوده است.
فضای اصلی شامل شش ردیف حجره با مساحت های متغیر بیست تا سی متر مربع است. شیوه ساخت و معماری آنها دست کن یا بوکن ، در لایه ای بسیار سخت و متراکم با نام محلی چیلو و نام علمی Hard pan ایجاد شده است. سقف حجره ها عموماً ضربی و قمی پوش است. فضاها بوسیله راهرو هایی کوتاه با هم مرتبط هستند.
مرحله شیره گیری و انعقاد قند در مراحل استحصال شکر و تولید قند قنادخانه های سنتی در حجره های متعدد این گرمخانه ها صورت می گرفته است . بعد از ریخته شدن شکرآب اشباع شده به داخل قالب قندی مخروطی شکل و انتقال آنها به داخل گرمخانه قسمت باریک قالب مخروطی داخل ظرف سفالی دیگری به نام «دوره» ۵گذاشته و با کشیدن پارچه ای که حفره دهانه باریک قالب قندی را مسدود کرده شیره و چرکاب از قالب به تدریج خارج و داخل دوره ریخته می شده ، پس از انعقاد کامل قند، آن را به پشت بام یا فضایی باز منتقل و با استفاده از نور آفتاب به صورت غیر مستقیم، آن را خشک و آماده عرضه به بازار می کردند.
از این حجره ها در عین کاربری واحد به دو صورت امکان استفاده کاربر و قناد ، ممکن بوده است: یکی اینکه غلامگرد به صورت تراسی است که طول پنج تا ده متری حجره را امتداد داشته و در فاصله صد سانتی متری انتهای حجره قطع می شده و «دوره ها» به صورت موازی با این تراس در طرفین آن قرار می گرفته اند و کاربر و استفاده کننده از فضا به وسیله این غلامگرد به تمام قسمت های حجره دسترسی داشته است. «دوره ها» در این شیوه ساخت در عمق دوازده تا پانزده سانتی متری نسبت به تراس قرار می گرفته اند و این اختلاف سطح از افتادن و لغزش دوره ها جلوگیری می کرده است.
در روش دوم ، کاربر یا قناد از طریق غلام گردی به شکل یک راهرو که آن نیز در طول حجره امتداد داشته به تمام فضا و دوره هایی که بر روی دو سکو در طرفین راهرو قرار گرفته اند، دسترسی داشته است. در قسمتی از سکو که مشرف به راهرو یا غلامگرد است ، دست اندازی به ارتفاع بیست سانتی متر جهت جلوگیری از لغزش و افتادن «دوره ها» ساخته شده است.
نور این حجره ها به وسیله دو ردیف پیه سوز که به صورت کمربندی در تمام جداره حجره ها با فواصل سی تا پنجاه سانتی متری تعبیه شده، تامین می شده است. استفاده از پیه سوزها در این فضاها احتمالاً کاربری دو منظوره داشته است . هم به عنوان منبع نور استفاده شده و چون به تعداد زیاد در فضاها دیده می شود از آن به عنوان عامل گرمایشی نیز استفاده شده است. دود حاصل از سوخت پی سوزها را هواکش و دودکش هایی که در فواصل چند حجره ، تعبیه شده به بیرون هدایت می کرده است.
بر روی «دوره های سفالی» رسوب مواد قندی به قطر متوسط پنج میلیمتر ناشی از کاربری مداوم و آثار دوده غلیظ روی دیواره حجره ها ، حاصل سوخت پیوسته پی سوزها ، نشانگر کاربری مدید و طولانی گرمخانه ها از زمان ایجاد تا اوخر دوره قاجاریه است.
آسیبی که متاسفانه به شدت موجودیت ارزشمند و تاریخی سازه این فضاها را تهدید می کند ، رطوبتی است که از نشت آب لوله های عبوری از محل به این فضا رسیده ، تا کنون گروه بررسی و شناسایی موفق به شناسایی و مسدود کردن منابع آب نفوذی شده و جهت خشک کردن فضاها نیز دریچه هواکش ها را که با تغییر کاربری مسدود شده، باز و بتدریج سازه ها در حال خشک شدن است و تا چند ماه آینده آماده بازدید عموم است.
۱- چیلو لایه است از ساختار زمین شناسی منطقه که از آمیزش آب و ماسه بادی در طی هزاران سال حاصل شده است.
۲- جعفری . جعفربن محمد . تاریخ یزد. صص 90- 180 . کاتب . احمد . تاریخ جدید یزد .صص 97-99-113-
۳- رنه دالمانی . هانری . سفرنامه از خراسان تا بختیاری. ص96
۴- ریاحی . ابراهیم . تحقیق در تاریخ قند سازی ایران . قند مکرر : قندی که دوباره آنرا صاف کرده باشند و با این عمل بغایت مصفاتر شود .
۵- دوره DOOREH . ظرفی است سفالی و گلدانی شکل که داخل آن معمولاً بالعاب فیروزه ای پرداخت شده و از آن برای نگهداری مایعات و خاصه در قنادخانه ها برای جمع آوری شیره ریزشی از قالب های قندی در اثر گرمای وارده ، استفاده می شده است.
خبر مرتبط در يزدفردا
