یزدفردا
پایگاه خبری و تحلیلیزمان : 29 Azar 1390 - 10:58
شناسه : 42888
بازدید : 2188
پخت مستقيم مواد غذايي در آب جوش، كاهش مواد مغذي را كمتر مي‌كند
كارشناس مواد آشاميدني و بهداشتي معاونت غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي يزد گفت: چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن به طور مستقیم وارد آب جوش کنند، کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می شود.
رضا موركيان در مورد پخت مواد غذايي به روش حرارت مرطوب گفت: در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است كه این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود.
وي افزود: ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت؛ اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می توان فرض کرد که فرایند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود. ضمن اينكه در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند.
وي افزود: مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و مواد معدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.
موركيان تصريح كرد: علاوه بر اين عامل، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می روند همان طور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است. عمل آنزیم اکسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی می شود و در این مورد نیز ویتامین C توسط چنین آنزیم هایی در مجاورت اکسیژن موجود در آب پخت با سهولت و سریع تخریب می شود چرا كه آنزیم ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می دهند.
رضا موركيان در مورد پخت مواد غذايي به روش حرارت مرطوب گفت: در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است كه این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود.
وي افزود: ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت؛ اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می توان فرض کرد که فرایند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود. ضمن اينكه در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند.
وي افزود: مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و مواد معدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.
موركيان تصريح كرد: علاوه بر اين عامل، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می روند همان طور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است. عمل آنزیم اکسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی می شود و در این مورد نیز ویتامین C توسط چنین آنزیم هایی در مجاورت اکسیژن موجود در آب پخت با سهولت و سریع تخریب می شود چرا كه آنزیم ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می دهند.